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L’art de la dégustation des cafés



Les consommateurs de café ont vécu le passage du robusta à l’arabica depuis quelques années.


Nous sommes loin pourtant de l’art des dégustations de cafés dont la première condition est qu’ils soient variés et différents les uns des autres, donc « purs ». La pureté d’un café signifie qu’il vienne d’un terroir précis et qu’il soit cultivé et extrait en suivant un cahier des charges. Un café pur sera toujours différent à un autre car il reflète les caractéristiques de son terroir.


Les pays producteurs de sont de plus en plus dans la mouvance de ces appellation contrôlées. Trois pays (Brésil, Panama et Guatemala) ont organisé l’année dernière une compétition nationale des cafés de terroirs. Elle a été qualifiée par un panel de dégustateurs internationaux, et suivie d’une vente aux enchères par Internet.


Aller à la rencontre d’un café demande un minimum de concentration et d’effort. Nous devons vivre comme un privilège la rencontre d’un nouveau cru. La dégustation met en éveil chacun de nos sens. Des émotions, des sensations et des souvenirs interviennent lors de la dégustation, en plus de la vision et de l’odorat. L’odeur d’un fruit comme la goyave ou le coing, la texture de l’avocat ou l’odeur de la tortilla chaude?. Toutes ces sensations concourent à une meilleure appréciation de la tasse.


Choisir un lieu calme, un éclairage doux, à l’abri des odeurs parasites. La tasse doit être propre, exempte d’odeur et sa forme appropriée (conique). La cafetière idéale pour déguster un café rare est une simple cafetière à piston, avec laquelle on peut contrôler que l’eau ne dépasse pas 82°C .


Après l’avoir remplie et attendu quelques minutes que la température soit idéale, vous pouvez, alors, commencer la dégustation.


L’oeil : le premier témoin.

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Le premier contact est visuel, et témoigne du degré de torréfaction, qui sera plus tard confirmé en bouche. Vous obtiendrez les premiers indices en jugeant l’onctuosité, l’abondance et la couleur de la crème recouvrant la surface de la tasse.

L’habit fait le moine. Cette première apparence peut déjà en dire long sur toute la préparation, le type de machine utilisée, la température, la minéralité de l’eau. Ainsi est il nécessaire de s’attarder un pue sur cette phase.


Le nez du café : une étape et un outil.

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Le deuxième contact est olfactif. Approchez la boisson du nez et humez toute la richesse des 850 molécules qui la compose. Savoir reconnaître et mettre des mots sur ce que nous inspire l’odeur émanant du café, s’avère être un exercice difficile qui demande un minimum d’entraînement. Jean Lenoir s’est occupé pour nous de l’éducation du nez en créant un outil précieux : le coffret des principaux arômes des principaux arômes extraits du café.


Ces arômes perçus par le nez réveillent des souvenirs propres à chacun d’une part, mais nous peignent également une esquisse de la terre mère du café. La présence de volcans, traduite par un léger côté soufré, les autres cultures et plantes proches des plants de café, ainsi un café peut il être imprégné de cardamome ou de l’orchidée qui poussent sur le même sol.


L’excitation des papilles.

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La troisième et ultime étape est gustative et peut confirmer ou modifier les sensations olfactives. Un profil des saveurs se dessine peu à peu depuis l’attaque en bouche mettant en scène l’acidité, la douceur, la salinité et l’amertume. Vous ne sentirez pas toutes les saveurs à la fois. Après la prise d’une petite gorgée que vous aspirez pour introduire de l’air dans la cavité rétro nasale et ainsi faire ressortir les arômes nouveaux ou déjà perçu au nez. A titre d’exemple, quelques commentaires émis sur des cafés de terroir par 65 dégustateurs professionnels internationaux :


Monte Carmelo, un café du Guatemala de la région d’el Progreso : « saveur de sucre de canne, un goût fumé profond, beaucoup de douceur, un côté chocolat amer, noisette?. Très complet, une pointe d’acidité, bien équilibré ».


El Bosque, saveur d’épices, saveur fumée un peu sucrée, une sensation de pureté avec une note de pomme verte élégante. Caramel, coco, chocolat, délicat et équilibré par pointe d’acidité de limon.


Publié par Boxcom Média


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